Un petit fromage au goût impérial
La légende dit que ce fromage était particulièrement apprécié par les Romains et qu’il était servi à la table des empereurs. On raconte d’ailleurs que l’un d’eux, Antonin le Pieux (86-161) en « mangea tant qu’il en mourut ».
En réalité, des textes témoignent de la présence de fromages de chèvre en Provence depuis le Moyen-Âge, notamment sous forme de Tomme à l’image du Banon AOP Étoile de Provence. On parlera réellement de « fromages de Banon » dès 1270, dans des textes juridiques liés à des foires et marchés de la région. Son nom est un hommage au vieux village de Banon situé en Haute-Provence où l’on retrouve aujourd’hui la Fromagerie de Banon, établie depuis 1958. Le Banon sera labellisé en 2003 et deviendra le Banon AOP.
Une fabrication artisanale pour un fromage authentique
Le Banon AOP Étoile de Provence est un fromage au lait cru* entier de chèvre. Le lait est collecté sur place auprès de 8 éleveurs de chèvre certifiés AOP, au sein de troupeaux pâturant dans les prairies locales, selon des pratiques d’élevage traditionnelles. Ce fromage est fabriqué de façon artisanale à la Fromagerie de Banon pour préserver toute son authenticité. Il est élaboré selon la technique du caillé doux puis moulé à la main.
Avant son affinage, qui dure au moins 10 jours, le Banon AOP Étoile de Provence est « paillé » pour l’isoler de l’air : il est emballé à la main dans des feuilles de châtaignier brunes, reliées par du raphia naturel. Les feuilles de châtaignier qui l’enveloppent sont ramassées chaque automne en forêt, nettoyées puis séchées. Ce sont toutes ces étapes qui donnent au fromage sa pâte onctueuse à cœur et ses arômes particuliers, résultants de la fermentation du caillé avec les tanins de la feuille de châtaignier. Lors de sa fabrication, la vigilance des fromagers est constante afin de garantir le goût et les saveurs du produit.
Cette petite tomme fondante va vous rendre chèvre !
Le Banon AOP Étoile de Provence est un petit fromage de chèvre facilement reconnaissable grâce à son écrin de feuilles brunes de châtaignier, sa croûte fleurie à la couleur crème ou mordorée, et sa pâte onctueuse et fondante. En bouche, c’est un mélange de douceur et de saveurs fortes qui lui donnent un goût unique et font de lui un fromage de caractère.
Le Banon AOP Étoile de Provence a tout à fait sa place sur un plateau de fromages et se déguste aisément sur du pain aux graines ou aux fruits. Pour l’accompagner, un Côte du Rhône blanc vous offrira un accord parfait.** Ce fromage est aussi idéal pour vos préparations apéritives telles que de petits toasts, qui mettront parfaitement en valeurs toutes les saveurs du Banon AOP Étoile de Provence. Il se conserve idéalement sous cloche dans une pièce à 10°C, à défaut, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il faudra le sortir environ 1h avant de le déguster afin qu’il exhale toutes ses saveurs.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
