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R3---Artichauts

Recette - Artichauts et Ossau-Iraty AOP en espuma

Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Nombre de personnes
4 personnes
Difficulté
difficile
Istara

Ingrédients

  • 120 g d’Ossau-Iraty AOP Istara
  • 250 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide
  • 5 gros artichauts
  • 10 cl de vin Txakoli *
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • Huile d’olive
  • 50 g de pignons de pin
  • 50 g de sucre
  • 20 g de vinaigre
  • 30 g d’eau
  • 100 g de mélange d’herbes
  • Fleurs de saison
  • Curcuma
  • Pimenton

Préparation

Étape 1

- Tout d’abord, faites chauffer le lait et la crème liquide et faites-y dissoudre l’Ossau-Iraty AOP Istara préalablement râpé
- Mixez, assaisonnez et versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez au frais

Étape 2

- « Tournez » les artichauts en gardant le foin
- Réservez-en un sans foin et réalisez des chips en taillant finement des tranches et en les plongeant dans une huile à 150 °C
- Faites ensuite cuire les artichauts 20 minutes dans le mélange frémissant de vin et de bouillon
- Laissez refroidir dans le bouillon

Étape 3

- Retirez les artichauts et filtrez le bouillon
- Ôtez le foin et taillez 2 artichauts en gros morceaux
- Remettez-les à cuire dans du bouillon filtré (environ 20 cl)
- Mixez en incorporant l’huile d’olive puis taillez en tranches les deux artichauts restants

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Étape 4

- Faites bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre
- Versez le tout bouillant sur les herbes et les pignons de pin
- Mixez et réservez au frais

Étape 5

- À l’assiette, répartissez la purée d’artichaut, ajoutez les tranches d’artichaut, un peu de condiment d’herbes puis l’espuma d’Ossau-Iraty AOP Istara
- Saupoudrez de curcuma et de pimenton
- Terminez en incorporant les chips d’artichaut, des copeaux d’Ossau-Iraty AOP Istara et le mélange d’herbes et de fleurs de saison

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Fabrice Idiart vous est offerte par Émilien Fromages.

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