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R1---Cylindre-

Recette - Cylindre de P'tit Basque, voile de mûres, figues d'Arcangues, et sorbet aux herbes

Temps de préparation
10 minutes
Temps de cuisson
40 minutes
Nombre de personnes
4 personnes
Difficulté
moyen
Istara

Ingrédients

  • 1 P’tit Basque d’Istara
  • 500 g de mûres
  • 6 figues d’Arcangues
  • 1 sachet d’agar-agar
  • 25 g de menthe
  • 25 g de basilic
  • 25 g de coriandre
  • 25 g d’estragon
  • 520 g d’eau
  • 100 g de glucose
  • 40 g de sucre
  • 60 g de jus de citron
  • 120 g de jus d’orange

Préparation

Étape 1

- Premièrement, réalisez un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre, le jus de citron et le jus d’orange.
- Puis, mixez les herbes et le sirop dans un bain-marie glacé
- Enfin, passez au chinois et placez en turbine

Étape 2

- Taillez le P’tit Basque d’Istara en cylindres et les figues en quatre
- Faites cuire les mûres au bain-marie et récupérez le jus
- Portez à ébullition avec l’agar-agar (1 gramme par litre)

Étape 3

- Laissez refroidir puis taillez à l’emporte-pièce
- Dressez uniformément

Cette recette au P’tit Basque d’Istara du chef Guillaume Roget  vous est offerte par Émilien Fromages.

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