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R8---Piquillos

Recette - Piquillos farcis aux chipirons, Ossau-Iraty AOP, noix et crème de piquillos

Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Nombre de personnes
4 personnes
Difficulté
moyen
Istara

Ingrédients

  • 200 g d’Ossau-Iraty AOP Istara
  • 12 piquillos de Navarre + 6 pour la sauce
  • 400 g de chipirons
  • 50 g de noix
  • 1 échalote
  • Persil
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vin blanc *
  • 3 piments doux d’Anglet
  • Huile d’olive
  • 1/2 l de crème liquide
  • Vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre
  • Piment d’Espelette AOP

Préparation

Étape 1

- Débutez par préparer la farce de chipirons
- Pour cela, nettoyez les chipirons et coupez-les en lamelles
- Hachez le persil, ciselez l’échalote, écrasez une gousse d’ail et coupez environ 100 g d’Ossau-Iraty AOP Istara en dés
- Dans une poêle en fonte, saisissez vigoureusement les chipirons avec l’huile d’olive, le persil haché, l’ail et l’équivalent d’une demie échalote pendant environ 3 minutes
- Déglacez au vinaigre de Xérès et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette AOP

Étape 2

- Réalisez la sauce de piquillos : pour cela faites une réduction d’échalote et de vin blanc
- A mi-cuisson, incorporez 6 piquillos et la crème liquide
- Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux.
- Mixez la préparation et passez-la au chinois étamine et réservez au chaud
- Hachez finement au couteau la préparation de chipirons, ajoutez les dés d’Ossau-Iraty AOP Istara et les noix. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement

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Étape 3

- Farcissez les 12 piquillos avec la préparation de chipirons
- Disposez-les dans un plat allant au four.
- Sur chaque piquillos, disposez une fine tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara et enfournez à 180°C (thermostat 6) durant environ 3 minutes
- Disposez en étoile 3 piquillos par personne, ajoutez-y un peu de crème de piquillos. Emincez finement les piments doux d’Anglet et disposez les sur les piquillos.

Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Bruno Jaureguiberry vous est offerte par Émilien Fromages.

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