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R10---Veau

Recette – Veau Herriko sous un voile d'Ossau-Iraty AOP, girolles, pommes de terre nouvelles

Temps de préparation
10 minutes
Temps de cuisson
40 minutes
Nombre de personnes
4 personnes
Difficulté
moyen
Istara

Ingrédients

  • 6 tranches fines d’Ossau-Iraty AOP Istara
  • 4 pièces de veau Herriko
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 125 g de beurre d’algues
  • 400 g de girolles
  • 1l de fond brun de volaille
  • 250 g de beurre doux
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • Graisse de canard

Préparation

Étape 1

- Pour débuter, faites cuire les girolles avec de la graisse de canard jusqu’à coloration
- Terminez la cuisson avec une noisette de beurre d’algues

Étape 2

- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée en les plaçant au départ dans l’eau froide
- Comptez environ 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau
- Au moment, faites sauter les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive
- Terminez la cuisson avec le reste de beurre d’algues

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Étape 3

- Commencez par faire réduire le fond de volaille de moitié, montez avec le beurre doux.
- Faites cuire 5 minutes et ajoutez le vinaigre
- Ensuite, saisissez les pièces de veau à la graisse de canard
- Pour terminer, faites-les cuire au four à 180 °C (thermostat 6), jusqu’à obtenir une température à cœur de 53 °C (rosé).

Étape 4

- Taillez chaque pièce en trois morceaux et déposez une tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara taillée en deux sur chaque morceau
- Dressez uniformément

Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Guillaume Roget  vous est offerte par Émilien Fromages.

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