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CANCOILLOTE
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Cancoillotte-poitrey

La Tradition fromagère de Franche-Comté depuis 1880

Medaille-Or-2018-RVBMETTONS-100-LACTIQUESFABRIQUE-EN-FRANCHE-COMTE130 ANS EXCELLENCELAIT DE VACHE

L’origine d’une tradition millénaire

Les fermiers des vallées franc-comtoises avaient l’habitude de laisser reposer le lait dans de grandes écuelles en bois, de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies. Pour conserver ce lait, ils eurent alors l’idée de l’écrémer, de le presser puis de l’émietter. Ils obtenaient ainsi le fameux metton, indispensable pour l’élaboration de la cancoillotte. Mais pour parvenir à un goût délicat et régulier tout au long de l’année, mieux vaut maîtriser l’art délicat de l’affinage du metton… !

La famille Poitrey, originaire de Besançon, a toujours été une spécialiste en la matière. Héritière de cette recette depuis 1880, la fromagerie Poitrey installée dans le lieu-dit La Belle Etoile à côté de Besançon, perpétue le savoir-faire et les secrets d’affinage d’antan, pour élaborer cette spécialité fromagère emblématique de la région.

La fabrication de la Cancoillotte : un secret bien gardé



Dans la fromagerie Poitrey, depuis 1880, la Cancoillotte est fabriquée à partir de metton rigoureusement sélectionné. Pour ce faire, le lait est écrémé puis caillé grâce à l’ajout de ferments 100% lactiques. Le caillé est ensuite pressé pour former des pains de metton.



Comme pour l’élaboration d’un grand vin, la sélection des mettons par notre maître fromager est un moment décisif : l’alchimie du mélange apporte équilibre, raffinement et finesse en bouche. Une conduite habile de l’affinage permet à la cancoillotte de dévoiler tous ses arômes. Le mélange est ensuite chauffé pour être fondu avec du beurre afin d’obtenir une pâte onctueuse et délicate.



Bon à savoir : la Cancoillotte est un fromage peu calorique : la Cancoillotte Poitrey contient seulement 11.5% de matières grasses.

Des saveurs naturelles et authentiques

Pour varier les plaisirs sains, la Cancoillotte Poitrey est parfumée, notamment avec des produits de terroir : Bourgogne Aligoté, Vin jaune, cèpes, piment d’Espelette AOP, et bien d’autres parfums. Ce fromage d’une extrême onctuosité est présenté dans des pots transparents de 200g pour conserver sa texture fondante, son goût fruité et délicat.

Un vrai délice de la tartine à l’assiette

La Cancoillotte se consomme aussi bien à chaud en cuisine, qu’à froid sur du pain.

Chaude elle est souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terres et de la saucisse de la région, une spécialité typiquement franc-comtoise. Froide, elle se consomme à la cuillère, seule ou sur une tartine de pain ou encore à cru sur des légumes chauds accompagnants un délicieux barbecue.  Bonne dégustation !