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Quand les Chefs subliment les fromages basques

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Entre authenticité et modernité, Xavier Isabal, David Ibarboure, Guillaume Roget, Fabrice Idiart et Bruno Jaureguiberry, cinq grands chefs basques vous font découvrir les saveurs de leur terroir et partagent leur goût pour les fromages de brebis locaux tels que le célèbre P’tit Basque ou l’incontournable Ossau-Iraty AOP Istara.

Xavier Isabal - Au bonheur d’Ithurria

Ferme basque datant de 1657, l’Ithurria est aujourd’hui un hôtel-restaurant familial étoilé au guide Michelin depuis 3 générations. Le chef Xavier Isabal y propose une cuisine de grande qualité qui valorise avec finesse les produits du terroir basque tels que le jambon de Bayonne, les myrtilles bio du domaine Xixtaberri à Cambo ou la truite de Baigorry.

Avec son frère sommelier, il allie tradition familiale et modernité, s’amusant à revisiter et réinterpréter les plats traditionnels basques tant du côté gastronomique d’Ithurria, qu’au cœur d’Ithurria Côté Bistrot ouvert en 2010 dans la même bâtisse que le restaurant.

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Ce chef étoilé aime à cultiver fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques dans son propre potager de près de 2 000 m2. Il associe ainsi ses propres produits frais à ceux des maraîchers ou éleveurs voisins n’oubliant jamais un délicieux fromage de brebis local.

« Où que tu sois dans le monde, tu manges du fromage de brebis et te revoilà au pays. »

Découvrez l’ampleur de sa créativité culinaire avec son corail de P'tit Basque ou ses Conchiglionis d'épaule d'agneau de lait et copeaux deP'tit Basque.

À LIRE AUSSI : Recette - Corail de Ptit' BasqueÀ LIRE AUSSI : Recette - Conchiglionis d'épaule d'agneau de lait et copeaux de P'tit Basque.
Hôtel-Restaurant Ithurria
Place du Fronton
64250 Ainhoa
Tél. 05 59 29 92 11
www.ithurria.com
Ouvert d’avril à novembre

David Ibarboure - L’esprit de famille

Ibarboure, voici un autre nom qui évoque à lui seul toute l’excellence culinaire du Pays basque.

Depuis 2008, le chef étoilé David Ibarboure perpétue la vocation familiale au sein de son établissement  Briketenia, situé à Guéthary, sur la côte Basque. Père et fils pratiquent une cuisine moderne qui sublime le terroir, prenant soin de ne sélectionner que des produits frais de producteurs locaux comme un Pigeon de Guiche ou un foie gras de Souprosse.

Ainsi, après avoir confirmé ses talents à Londres et à Hong Kong, David Ibarboure ramène au cœur de l’héritage familial des arômes d’ailleurs qu’il associe avec inventivité aux saveurs basques.

« Le fromage de brebis, avec du pain et de la confiture, c’est un grand classique des goûters de mon enfance. C’est un produit phare du Pays basque. »

Avec sa recette d’Œufs frits, Ossau-Iraty AOP Istara, jambon Ibaïama et poireaux ou son Millefeuille d'Ossau-Iraty AOP Istara, pâte de coings, céleri et pomme verte David Ibarboure sublime l’excellence des produits locaux.

À LIRE AUSSI : Recette - Œufs frits, Ossau-Iraty AOP Istara, jambon Ibaïama et poireauxÀ LIRE AUSSI : Recette - Millefeuille d'Ossau-Iraty AOP Istara, pâte de coings, céleri et pomme verte
Hôtel-Restaurant Briketenia
142, rue de l’Église
64210 Guéthary
Tél. 05 59 26 51 34
www.briketenia.com
Ouvert toute l’année (sauf 1ère quinzaine de novembre)
 

Guillaume Roget - Le souffle du Brouillarta

Guillaume Roget a repris en 2015 les commandes du Brouillarta, une table face à la Grande Plage de Saint-Jean-de-Luz. Après avoir été sommelier pour des tables remarquables telles que chez Ruffet et le Château de Brindos à Anglet, Guillaume est devenu chef par passion. Il associe désormais son expérience dans le milieu du vin à sa cuisine, faisant de ses innombrables connaissances un atout dans la réinvention de ses plats.

Dans un style bistronomique inventif, le chef met un point d’honneur à sublimer les beaux produits du Pays Basque tels que les poissons de la Criée de Ciboure, les volailles des Landes et le fromage de brebis.

« J’ai grandi à Barcus, en Soule. Mon père, le médecin du village, ramenait à la maison du fromage de brebis qu’on lui offrait. Il y a toujours eu du fromage de brebis à table et il y en a toujours aujourd’hui au restaurant. »

Découvrez grâce au chef les subtiles saveurs du Pays Basque avec un veau Herriko sous un voile d'Ossau-Iraty AOP Istara, girolles, pommes de terre nouvelles, beurre d'algues et jus acidulé ou le cylindre de P'tit Basque, voile de mûres, figues d'Arcangues et sorbet aux herbes.

À LIRE AUSSI : Recette - Veau Herriko sous un voile d'Ossau-Iraty AOP Istara, girolles, pommes de terre nouvelles, beurre d'algues et jus aciduléÀ LIRE AUSSI : Recette - Cylindre de P'tit Basque, voile de mûres, figues d'Arcangues et sorbet aux herbes.
Restaurant le Brouillarta
48, promenade Jacques-Thibaud
64500 Saint-Jean-de-Luz
Tél. 05 59 51 29 51
www.restaurant-lebrouillarta.com
Ouvert toute l’année
 

Fabrice Idiart – Inspirations océanes

Niché dans le cadre enchanteur de la pointe Sainte-Barbe, Fabrice Idiart est aux commandes du Restaurant Ilura / La Réserve. Jeune chef, il allie dans sa cuisine énergie et brillante maîtrise technique valorisant des produits de terroir tels qu’un canard Kriaxera ou un veau de lait des Aldudes.

Après des passages chez de grands chef tels que Michel Sarrant à Toulouse, André Gahuzère et Patrice Demangel à Biarritz, Fabrice Idiart développe au cœur de son établissement une cuisine créative et originale, incontestablement ancrée dans le terroir basque.

Enfant du pays, il aime en effet associer avec singularité des saveurs terre et mer, les déroulant au fil des saisons dans son petit coin de paradis, incorporant bien souvent du fromage de brebis, élément essentiel de la table comme il aime à le dire.

« J’ai le souvenir de mon oncle ramassant le petit lait et du goût du fromage frais cru qui évoluera en fromage de brebis. Pour moi, c’est une véritable culture. »

Retrouvez ses créations, élégantes et gourmandes avec des Artichauts et Ossau-Iraty AOP Istara en espuma ou une Chouquette au P'tit Basque, salade de betteraves, carottes, agrumes et noisettes.

À LIRE AUSSI : Recette - Artichauts et Ossau-Iraty AOP Istara en espumaÀ LIRE AUSSI : Recette - Chouquette au P'tit Basque, salade de betteraves, carottes, agrumes et noisettes.
Restaurant Ilura / La Réserve
Pointe Sainte Barbe
1, rue Gaëtan-de-Bernoville
64500 Saint-Jean-de-Luz
Tél. 05 59 51 32 00
www.hotel-lareserve.com
Ouvert toute l’année

Bruno Jaureguiberry - Le terroir au coeur

Depuis plus de 10 ans, Bruno Jaureguiberry est aux commandes du Gamia, un fabuleux hôtel-restaurant perché sur les hauteurs de la montagne basque.

Après avoir exercé à l’Auberge du Cheval Blanc à Bayonne et au Chapon fin à Bordeaux, Bruno Jaureguiberry propose au sein de son établissement familial une cuisine chaleureuse et authentique.

Bruno Jaureguiberry s’y plaît à valoriser, en les transformant lui-même, les produits des agriculteurs et éleveurs voisins comme des truitelles d’Iraty ou des chipirons basques. Mêlant ainsi son envie de faire vivre les vallées basques à celle de ravir les papilles des locaux.

« Le fromage de brebis, c’est le souvenir des montées en estive avec mon père qui y menait ses brebis. C’est aussi un produit essentiel dans ma cuisine, qui permet des mariages parfois surprenants. »

Laissez le chef vous transporter au cœur du Pays Basque grâce à sa Tartine d’Ossau-Iraty AOP Istara, raisins poêlés et magret séché ou ses piquillos farcis aux Chipirons, noix et Ossau-Iraty AOP Istara, crème de piquillos.

À LIRE AUSSI : Recette - Tartine d’Ossau-Iraty AOP Istara, raisins poêlés et magret séchéÀ LIRE AUSSI : Recette - piquillos farcis aux Chipirons, noix et Ossau-Iraty AOP Istara, crème de piquillos.
Restaurant Gamia
Col de Gamia
64220 Bussunarits
Tél. 05 59 37 13 48
http://restaurant-gamia.fr
Ouvert toute l’année

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