Croquettes d'Ossau-Iraty AOP Istara, chutney de piperade

OSSAU-IRATY AOP

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Préparation

Étape 1

Confectionnez un roux : dans une casserole, faites fondre le beurre, versez-y la farine, et faites cuire 3 minutes à feu doux. Laissez refroidir.

Portez à ébullition le lait avec du sel, du piment d’Espelette ainsi que de la noix de muscade.

Râpez le fromage de brebis et réservez-le.

Lorsque le lait bout, versez-le sur le roux tout en remuant au fouet jusqu’à ébullition. Incorporez le fromage, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Versez le tout sur une plaque avec un papier sulfurisé, réservez au frais pendant une nuit.

Étape 2

Le lendemain, détaillez en cubes et formez des boules dans la paume des mains. Réservez au frais.

Battez les œufs dans un bol. Placez la chapelure et la farine dans deux récipients distincts.

Plongez une par une vos boulettes dans la farine, puis l’œuf battu pour finir avec la chapelure. Recommencez une seconde fois dans le même ordre.

Étape 3

Préchauffez votre huile à 180°C, plongez-y vos croquettes pendant trois minutes environ jusqu’à obtenir une belle coloration.

Servez vos croquettes bien chaudes, accompagnées d’un chutney de piperade.

LE CONSEIL D'ÉMILIEN !

Utilisez un écumoire pour plonger vos croquettes dans l'huile chaude sans les abimer.

Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Xavier Isabal vous est offerte par Émilien Fromages.

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