Un fromage d'exception
Au Moyen-Âge, ce fromage à pâte pressée portait le nom de « fromage de seigle » en référence à son affinage sur de la paille de seigle. C’était un fromage de pays, utilisé par les paysans pour régler leur seigneur. C’est entre 1651 et 1670 qu’il prendra le nom de « fromage de Saint-Nectaire ». Le Maréchal-duc de la Ferté, Henri de Sennecterre, lui donna ses lettres de noblesses au XVIIème siècle en le faisant découvrir au Roi Louis XIV. Il est même dit que le Roi Soleil le faisait venir à dos d’âne pour en faire profiter sa cour.
Une fabrication fermière
Le Saint-Nectaire fermier AOP se reconnaît à la plaque ovale de caséine verte déposée sur sa croûte.
Il est fabriqué deux fois par jour dans des fermes sélectionnées, après la traite du matin et après la traite du soir. Le lait cru* est emprésuré à chaud, le caillé obtenu est alors moulé puis pressé avant d’être salé puis habillé de toile pour reprendre place dans son moule et d’être pressé à nouveau.
Commence alors l’affinage durant lequel les fromages seront lavés à l’eau salée puis retournés et frottés régulièrement. Au fil du temps et des nombreuses attentions de l’affineur, les moisissures se développent pour obtenir une fleur blanche, brune.
Un terroir au cœur du parc naturel des Volcans d’Auvergne
Son terroir se situe sur la plus petite zone AOC de France, entre 750 et 1 200 mètres d’altitude et s’étend du Sud-Ouest du Puy-de-Dôme au Nord du Cantal. Sur ces terres volcaniques poussent une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au Saint-Nectaire AOP fermier Wälchli son parfum inimitable.
Fromage 100% lait cru, sa pâte souple et fondante libère en bouche des arômes délicats de noisette et des notes végétales qui vous transporteront tout droit vers les terres volcaniques de l’Auvergne grâce à son affinage traditionnel sur paille de seigle. Incroyablement fondant et onctueux, ce fromage apprécie la compagnie d’un bon pain de campagne et d’un vin léger comme un Petit Chablis**.
https://www.aop-saintnectaire.com/
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**La consommation d'alcool est dangereuse pour la santé, à consommer avec modération.
