Une tradition pastorale bien ancrée
C’est au Moyen-Âge que des moines s’installent dans la Vallée d’Abondance. Ils décident d’y créer des alpages et entreprennent alors un long travail d’habilitation afin de pouvoir y faire pâturer leurs troupeaux. Par la suite, ils sélectionneront des vaches de race Abondance dont ils exploiteront le lait. Dès 1381, le fromage d’Abondance est présent sur les plus grandes tables religieuses, notamment sur celle de l’élection du Pape. Plus tard, il deviendra un produit particulièrement prisé à la Cour de Savoie. De nos jours, l’Abondance peut se vanter d’être certifié AOP depuis 1990.
Un fromage AOP riche de son terroir
L’Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite, fabriqué à base de lait cru* et entier de vaches de race Abondance principalement, mais aussi de races Montbéliarde et Tarine. Du fait de l’AOP, la collecte du lait est exclusivement effectuée dans la zone montagneuse de la Haute-Savoie, autour du Chablais, afin de garantir une qualité constante qui répond à un cahier des charges précis. Ce cahier des charges demande d’ailleurs que les bêtes pâturent 150 jours minimum par an pour que le fromage conserve son label. Comme le veut la tradition, l’Abondance est fabriqué dans des chaudrons en cuivre, son affinage dure au minimum 100 jours et, durant cette période, les affineurs vont jouer un rôle clé pour obtenir une maturation optimale et donc un fromage traditionnel de qualité.
Une meule à la forme originale
Au début de l’affinage l’Abondance est jaune vif, il va brunir avec le temps pour donner une croûte orangée. Au cours de sa maturation, la meule sera cerclée (un cercle de serrage est apposé autour), c’est ce qui va lui donner son talon creusé concave si caractéristique. Ce fromage se présente sous forme d’une meule d’environ 10 kilos avec une pâte à la texture souple et fondante.
Un plaisir pour les papilles !
Pour que l’Abondance libère toutes ses saveurs il est conseillé de le sortir du frais au moins 1 heure avant de le déguster. Il peut être proposé en apéritif ou en fin de repas, accompagné d’un bon pain de campagne, aux céréales, aux noix ou encore aux fruits secs. Il remplace aussi aisément le gruyère dans les préparations telles que les cakes et les gratins auxquels il apportera une saveur plus prononcée et raffinée. Si vous souhaitez l’associer à du vin, choisissez un blanc sec et/ou un vin de Savoie**.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
