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Fromage de brebis (ou de chèvre) emblématique de la gastronomie et du savoir-faire fromager corses, le Brocciu est une star locale : « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà le poète Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle ! Gros plan sur le premier et seul fromage corse bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée.

 

Une recette de légende

Derrière le Brocciu AOP (ou Brocciu Passu) se cache une légende ancestrale. Selon elle, en des temps reculés, un terrible ogre habitait la « Casa di l’urcu », qui signifie la « maison de l’ogre » en langue corse. Ce dernier terrorisait les habitants et volait leurs brebis… Lorsque les bergers parvinrent enfin à le capturer, tentant d’obtenir son salut, l’ogre leur proposa de dévoiler son précieux secret : celui de la fabrication de la recette du Brocciu !

Si ce fromage de chèvre a obtenu son AOC en 1998 et son AOP en 2003, il fait partie depuis toujours du patrimoine gastronomique de la Corse-du-sud. Et si vous souhaitez respecter cette tradition ancestrale, ne dites pas « brotchiou » mais « bròtch », alors qu’au pluriel vous direz « des Brocci ». Tout un poème !

Emilien Fromages Societe Fromagere Corse miniature

LA SOCIÉTÉ FROMAGÈRE CORSE

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Un véritable emblème fromager

Signe d’un terroir préservé, le Brocciu AOP Corsica est fabriqué exclusivement à partir d’un lait de brebis de race 100% corse qui est collecté dans un élevage en Haute-Corse (en France).

Seul fromage Corse à avoir fait l’objet d’une certification de fromages AOP. Ce fromage traditionnel respecte un cahier des charges précis et qui a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de petit-lait (aussi appelé lactosérum). Pour ce faire, le lactosérum recueilli est chauffé à une température proche de l’ébullition (85-90°C) jusqu’à la formation en surface d’une mousse crémeuse, c'est l'étape clé de la fabrication du fromage. Cette mousse sera retirée par la suite manuellement pour obtenir un Brocciu Passu AOP à la texture souple et surtout homogène. 

Le Brocciu AOP Corsica est fabriqué par la Société Fromagère Corse à Lucciana dès le mois de décembre et s’achève lorsque les températures deviennent plus douces au mois de juin. Ces dates de fabrication et de collecte du lait sont imposées par l’AOP et permettent le respect du cycle naturel de lactation de la brebis. Véritable savoir-faire séculaire, le moulage est effectué à la main avec un ustensile traditionnel : la « pelle » qui permet de préserver ce fromage si délicat. 

 

Un plaisir sain et gourmand

Son goût de brebis est très doux, et légèrement acide, avec des arômes de lait frais. Le Brocciu AOP est aussi l’un des fromages les moins caloriques car il est fabriqué à base de lactosérum, qui contient peu de matières grasses. Sa teneur très faible en lactose le rend également très digeste, même pour les intestins les plus sensibles ! Le fromage Brocciu doi se consommer 2 à 3 jours qui suivent sa fabrication, en revanche ce fromage peut être consommé  à n’importe quel moment de la journée, chaud ou froid. Concernant l'affinage de ce fromage corse, le Brocciu  peut être affinée après 21 jours mais le fromage change de nom et se fait appeler le Brocciu Passu. 

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Comment déguster le Brocciu ?

Avec sa pâte blanche, si crémeuse et si fraîche, le Brocciu AOP Corsica est une aide culinaire idéale. Ce fromage frais est d’ailleurs l’ingrédient phare dans l’élaboration de nombreux plats traditionnels corses tels que le Fiadone. La recette de Fiadone Corse au brocciu et citron, qui est un dessert typique et spécialité corse qui mélange le Brocciu AOP (sans être affinée) et de citron. Avec le Brocciu vous pouvez également concocter un plat français, avec la faisselle fermière et son écumoire. Ce plat vous pouvez le servir avec un peu de sucre en poudre ou avec un jaune d'oeufs.  Il peut également être incorporé à diverses préparations, comme une farce de légumes ou une pâte à beignets, pour leur donner encore plus de fondant. Sur l’île, on le consomme aussi tel quel avec du sucre, de la confiture ou du miel. Bien que le Brocciu est un fromage fait à base de lait de brebis il est possible aussi de trouver des fromages à base de chèvre.

Le Conseil d'Émilien !

On découpe le Brocciu AOP Corsica du centre vers le bord, dans le sens de la hauteur avant de le savourer. Accompagné de charcuterie corse, ce fromage inimitable vous offrira ce que l’île de Beauté a de meilleur ! 

 

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