Les origines de la Cancoillotte
Les fermiers des vallées franc-comtoises avaient l’habitude de laisser reposer le lait dans de grandes écuelles en bois, de vastes coquelles de terre ou des terrines vernies. Pour conserver ce lait, ils eurent alors l’idée de l’écrémer, de le presser puis de l’émietter. Ils obtenaient ainsi le fameux metton, indispensable pour l’élaboration de la cancoillotte. Mais pour parvenir à un goût délicat et régulier tout au long de l’année, mieux vaut maîtriser l’art de l’affinage du metton… !
La famille Poitrey, originaire de Besançon, a toujours été une spécialiste en la matière. Héritière de cette recette depuis 1880, la fromagerie Poitrey installée dans le lieu-dit La Belle Etoile à côté de Besançon, perpétue le savoir-faire et les secrets d’affinage d’antan de père en fils, pour élaborer cette spécialité fromagère emblématique de la région.
Aujourd’hui, la cancoillotte est officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP),ce qui lui confère une protection à l’échelle européenne. Une reconnaissance valorisant les savoir-faire des acteurs de cette filière.
Le saviez-vous ? La cancoillotte aurait pour étymologie le latin « concoctum lactem », littéralement « lait cuit ». D’autres soutiennent que son nom vient de « coille », dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème de lait. Plutôt original, non ?
Un terroir traditionnel franc-comtois
La cancoillotte est traditionnellement produite dans la région Bourgogne-Franche-Comté. Région située à l'Est de la France, proche de la frontière suisse, elle est connue pour ses paysages montagneux, ses forêts, ses lacs et ses rivières. Il s’agit d’une région riche en traditions et en gastronomie, avec une longue histoire de production de fromages.
La cancoillotte est fabriquée à partir de lait de vache produit localement, dans des fermes situées dans les départements du Doubs, du Jura et de la Haute-Saône. Son terroir est donc lié à la qualité de ce lait et à la manière dont les agriculteurs locaux le produisent. Afin de préserver la qualité et l'authenticité de ce fromage, sa production est soumise à un cahier des charges rigoureux, qui doit être respecté.
La région franc-comtoise est également connue pour la qualité de son eau, qui est utilisée dans la fabrication de la cancoillotte. Cette eau pure et de qualité contribue à donner à ce fromage sa texture unique et son goût caractéristique.
La fabrication de la Cancoillotte : un secret bien gardé
La fabrication de la cancoillotte est un processus qui se déroule en plusieurs étapes.
Dans la fromagerie Poitrey, depuis 1880, la Cancoillotte est fabriquée à partir de metton rigoureusement sélectionné. Pour ce faire, le lait est écrémé puis caillé grâce à l’ajout de ferments 100% lactiques. Le caillé est ensuite pressé pour former des pains de metton.
Comme pour l’élaboration d’un grand vin*, la sélection des mettons par notre maître fromager est un moment décisif : l’alchimie du mélange apporte équilibre, raffinement et finesse en bouche. Une conduite habile de l’affinage permet à la cancoillotte de dévoiler tous ses arômes. Le mélange est ensuite chauffé pour être fondu avec du beurre afin d’obtenir une pâte onctueuse et délicate.
Des saveurs naturelles et authentiques
Pour varier les plaisirs sains, la Cancoillotte Poitrey est parfumée, notamment avec des produits de terroir : Bourgogne Aligoté, Vin* jaune, cèpes, piment d’Espelette AOP, et bien d’autres parfums. Ce fromage d’une extrême onctuosité est présenté dans des pots transparents de 200g pour conserver sa texture fondante, son goût fruité et délicat.
Vous pouvez conserver la cancoillotte dans son pot d’origine soigneusement refermé, au réfrigérateur à une température comprise entre 0°c et 8°C. Elle se conserve entre 15 jours et 2 mois. Cette durée de conservation est relative au type et à la durée du traitement thermique que le fromage a subi. A noter qu’il est également possible de la conserver au congélateur.
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Bon à savoir : la Cancoillote Poitrey est une spécialité fromagère sans polyphosphates et très peu calorique : elle contient 11,5% de matières grasses!
Un vrai délice de la tartine à l’assiette
La cancoillotte est inspirée par les traditions culinaires et les habitudes alimentaires de la région franc-comtoise. Souvent, elle est associée à des plats locaux comme une assiette comtoise avec pommes de terre et saucisse de la région, ou encore à des gratins de pâtes, et consommée en famille ou entre amis, lors de repas conviviaux et chaleureux.
Elle peut aussi être consommée de différentes manières, en fonction des préférences de chacun : froide à la cuillère, seule ou sur une tartine de pain, ou encore sur des légumes chauds accompagnant un délicieux barbecue. Elle peut aussi être consommée chaude, en fondue ou en sauce pour ajouter de la saveur et de l’onctuosité aux plats salés comme : un gratin de pomme de terre à la cancoillotte, une quiche aux lardons et à la cancoillotte ou encore un croque-monsieur à base de cancoillotte.
Voici quelques idées de recettes dans lesquelles la Cancoillotte aura également toute sa place :
- des œufs au plat ou une omelette accompagnée de cancoillotte chaude,
- une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des morceaux de pain,
- un gratin de légumes d’hiver et cancoillotte.
Autre spécialité franc-comtoise : le poulet à la cancoillotte. On peut le confectionner tout simplement en faisant revenir des filets de poulet auxquels on aura ajouté un petit fond de vin blanc*. Une fois le vin* réduit, on poivre et on ajoute la cancoillotte qu’on laisse juste chauffer avant de servir. Avec parcimonie : une cuillerée par ci, une autre par là... Dans un velouté ou une purée de légumes, une casserole de polenta ou de semoule de blé.
La cancoillotte est souvent consommée en accompagnement de vin* jaune, un vin* blanc sec produit dans la région de Jura en France.
En résumé : ce fromage est idéal pour ajouter une touche de gourmandise à tous vos plats.
Bonne dégustation !
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
