Un savoir-faire deux fois millénaire
Ce fromage à pâte pressée non cuite porte officiellement le nom de Cantal depuis 1298. C’est un des plus anciens fromages français, il en est même fait mention en 77 dans l’encyclopédie Histoire naturellede Pline l’Ancien comme étant le fromage le plus estimé de Rome. Depuis 2 000 ans, le savoir-faire ancestral qui entoure la fabrication du Cantal Entre-Deux AOP est préservé, et le procédé de fabrication inchangé.
Un affinage sur travées de bois
Le Cantal ou Fourme de Cantal AOP est fabriqué selon une méthode immuable. Exclusivement à partir de lait de vache, le caillé, mis sous presse subit une maturation puis un broyage. Il est ensuite salé manuellement dans la masse avant d’être moulé puis pressé à nouveau pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont placées en cave pendant 30 jours minimum.
Commence alors le lent processus d’affinage en caves fraîches sur travées de bois, sous l’œil vigilant de l’affineur qui apporte les soins nécessaires au fromage : frottage à la toile de jute, retournements manuels réguliers qui donneront au Cantal Entre-Deux une belle croûte boutonnée.
L’affinage du Cantal Entre-Deux Pont de la Pierre est poursuivi jusqu’à 5 mois.
Toute l’authenticité du Pays Vert dans un fromage
Son terroir est l’Auvergne et les monts du Cantal. C’est le « Pays Vert » de la Haute Auvergne, un paysage au pâturages fertiles sillonnés de rivières où une flore aux milles arômes offre une saveur unique au lait destiné à la fabrication du Cantal.
Une croûte boutonnée et dorée, une texture souple, le Cantal Entre-deux AOP Pont de la Pierre restitue ainsi tous les parfums de son terroir. Ses arômes de beurre et de crème s’intensifient à partir de 3 mois d’affinage, le Cantal Entre-Deux AOP révèle ainsi sa personnalité.
C’est un incontournable sur un plateau de fromage ! Pour exalter les notes fruitées du Cantal Entre-deux Pont de la Pierre et sa délicate touche de noisette, l’associer à des fruits secs pendant la dégustation.
