Un fromage millénaire qui a traversé les âges
On retrouve des traces du Queso Manchego dès le IIème millénaire avant J.-C. ! Il n’était pas dénommé ainsi à l’époque, mais l’histoire raconte que l’on produisait un fromage de brebis similaire dans la région de La Mancha, à laquelle ce fromage doit son nom.
Le Queso Manchego occupe une place particulière dans la gastronomie espagnole puisque c’est le fromage le plus consommé du pays. L’œuvre Don Quichotte de Miguel Cervantès témoigne d’ailleurs de son importance dans la culture hispanique !
Le fromage de brebis le plus "olé"
C’est en 1984 que ce fromage obtient son label AOP « Queso Manchego » afin que le savoir-faire millénaire qui l’entoure garde toute sa qualité et son authenticité.
Entier, le Queso Manchego Don Bernardo AOP se présente sous la forme d’une meule. On le reconnaît au premier coup d’œil grâce à sa croûte marron et tressée, rappelant les paniers dans lesquels on le moulait à l’origine :
Le lait de brebis destiné à fabriquer le Queso Manchego Don Bernardo AOP est collecté au sein de troupeaux de race Manchega qui pâturent toute l’année dans la région de la Mancha, en Espagne.
Pour obtenir un Queso Manchego AOP digne de ce nom, on filtre d’abord le lait de brebis avant de le refroidir. Celui-ci est ensuite caillé puis chauffé à 30°C pendant 30 minutes. On le réduit ensuite en petits grains que l’on agite et réchauffe peu à peu afin d’éliminer le petit lait. Enfin, le caillé est placé dans des moules cylindriques puis pressé, retourné et salé avant d’être affiné en hâloir minimum 6 mois.
Le roi des tapas
A la découpe, on découvre une pâte ivoire et ferme au goût intense de lait de brebis et de fruits secs. Si vous visitez l’Espagne, le Queso Manchego Don Bernardo AOP vous sera régulièrement proposé en tapas. C’est un fromage pur brebis qui trouve aussi sa place dans les salades, les gratins, en risottos ou avec de la polenta par exemple.
Certains adeptes apprécient le faire mariner dans de l’huile d’olive avant de le déguster. Traditionnellement, on le sert avec de la pâte de coing, mais il s’associe aussi à merveille avec des pommes, du miel et des noix. Si vous souhaitez l’accompagner de vin, optez pour des vins rouges espagnols forts en bouche tels que le Crianza Rioja ou le Ribera del Duero*. Ce fromage sera également parfait dans une recette de bruschettas ou de roulé de jambon ibérique.
Le Conseil d'Émilien!
Pensez à chambrer le Manchego 1 heure avant de le déguster afin qu’il révèle toutes ses saveurs.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
