Un peu d'histoire
Le Reblochon est le fromage qui marque le début de l’histoire Pochat et Fils. En 1919 au Grand-Bornand, c’est Edouard Pochat qui, le premier, va solliciter les producteurs fermiers de Reblochon de Savoie et leur proposer de les aider à vendre leur marchandise. Il va donc acheter des fromages sur les marchés et les revendre dans les crémeries d’Annecy. Aujourd’hui, les fromageries Pochat et Fils sont productrices de Reblochons de Savoie laitiers : issus du lait de plusieurs troupeaux ; et affineurs de Reblochons de Savoie fermiers : fabriqués à la ferme et issus du lait d’un seul troupeau.
La fabrication
Le Reblochon de Savoie fruitier ou fermier est un fromage à pâte pressée non-cuite au lait cru* entier issu de vaches de races Montbéliarde, Abondance et Tarine.
Le Reblochon laitier :
Le lait utilisé pour la fabrication de ce Reblochon provient de plusieurs fermes et est emprésuré 24h maximum après la traite. Le caillage et le décaillage sont soigneusement effectués par les fromagers avant le moulage. Un affinage de 18 jours minimum est effectué avant l’emballage. On le distingue grâce à une pastille de caséine rouge.
Le Reblochon fermier :
La fabrication de ce Reblochon débute à la ferme, directement après la traite, lorsque le lait est encore chaud. Après le caillage, le lait est décaillé à la main puis moulé dans des filets de lin ; des poids sont utilisés pour faire pression sur le caillé et en extraire naturellement le petit lait. L’affinage de ces Reblochons commence à la ferme où ils ont été fabriqués puis se termine dans les caves Pochat & Fils à Annecy sur des planches d’épicea. Chaque Reblochon de Savoie fermier Pochat & Fils est donc unique, son goût et son apparence dépendant de la cave du fermier qui l'a produit.
Les principales caractéristiques
Le Reblochon de Savoie AOP est élaboré selon les techniques de fabrication des fromages à pâtes pressées non-cuites au lait cru. Sous sa croûte, sa pâte est souple et crémeuse. En bouche il est fondant et offre un goût noisette. Ce fromage se décline en deux formats : 450 et 240 grammes.
Comment le consommer ?
Incontournable dans la tartiflette, le Reblochon a aussi sa place sur les plateaux de fromages. Pour l’accompagner, les vins de Savoie tels que l’Apremont, la Roussette de Savoie ainsi que le Chignin-Bergerons feront de parfaites associations. Les bières blondes et brunes locales révèleront aussi toutes les saveurs de ce fromage**.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
