OSSAU-IRATY AOP
Plus qu’un fromage, un vrai morceau de Pays Basque
L'Ossau-Iraty est la seule AOP de fromage de brebis des Pyrénées. Apprécié de toute la famille, l' Ossau-Iraty AOP Istara porte en lui toute la convivialité d'une tradition pastorale basque authentique, qui se transmet avec passion et gourmandise, de génération en génération.
Une origine fromagère du Pays Basque et du Béarn
L'Ossau-Iraty AOP est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de brebis, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle. C'est le fromage emblématique du Pays Basque et du Béarn !
En basque, l'Ossau-Iraty AOP est aussi appelé « ardi gasna » (littéralement « fromage de brebis ») et fait partie intégrante de la gastronomie locale. Sa fabrication remonte à des siècles ; Il est même mentionné dans des textes datant du Ier siècle.
Ce fromage était autrefois fabriqué par les bergers de la région pour fournir une source de nourriture pendant les périodes de transhumance, lorsque les troupeaux étaient déplacés dans les montagnes pour pâturer. Un trésor que les bergers, amoureux de leur terroir, bichonnent de génération en génération.
Une passion récompensée
Ce fromage de brebis a obtenu le statut d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1980, ce qui constitue une véritable reconnaissance pour ce savoir-faire ancestral typiquement basque & béarnais. L'AOP, Appellation d'Origine Protégée, lui a été attribuée en 1996.
NOUVEAU : Ossau-Iraty AOP Grand Affiné Istara
La fromagerie Istara a mis tout son savoir-faire au service de ce fromage au caractère bien affirmé ! Lait de brebis de races locales collecté en montagne, fabriqué et affiné 7 mois minimum au cœur du Pays basque. Avec sa richesse aromatique unique, retrouvez l’Ossau-Iraty AOP Grand affiné Istara aux rayons Coupe des magasins près de chez vous !
La fabrication de l'Ossau-Iraty AOP
Le cahier des charges de l'AOP établit les exigences et les critères requis pour la production de l'AOP Ossau-Iraty, en suivant les méthodes issues d'un savoir-faire, dans une zone géographique spécifique. Sont notamment encadrés : la sélection du lait, l'alimentation des animaux, le lieu de collecte du lait, les procédés de coagulation, le moulage, le salage, le lieu et la durée d'affinage, ainsi que la forme finale du fromage.
Plusieurs producteurs, de différentes tailles et avec des pratiques variées, participent à la fabrication des fromages Ossau-Iraty AOP :
- des fromageries, qui peuvent être petites ou très grandes,
- des producteurs fermiers basques ou béarnais, qui fabriquent les fromages soit dans leur exploitation, soit en utilisant des pâturages d'altitude appelés "estives".
L'Ossau-Iraty AOP est fabriqué à partir du lait de trois races de brebis différentes :
- Les manech à tête noire , élevées dans les montagnes basques, notamment dans la forêt d'Iraty, ainsi que dans la Haute-Savoie et la vallée des Aldudes ;
- Les manech à tête rousse , qui se trouvent dans les coteaux basques, plus précisément dans la Basse-Soule et la Basse-Navarre ;
- Les brebis basco-béarnaises , également présentes dans le Haut-Béarn et au Pays Basque.
Le lait de brebis entier est ensemencé par des bactéries lactiques. Mélangé à la présure, le lait se solidifie : c'est ce que l'on appelle « le caillage ». Ce « caillé » est ensuite découpé en grains puis égoutté et pressé. Pour que le fromage prenne sa forme définitive, il est mis dans un moule. Ensuite, le salage assure, notamment, sa conservation. Et pour finir, il est affiné en caves pendant plusieurs mois pour lui permettre de dévoiler tous ses arômes et sa texture unique.
Fromage de caractère au goût franc et délicieusement fruité, ses notes de noisette inimitables et sa texture fondante en bouche en font l'un des fromages de brebis les plus appréciés.
Il existe trois types d'Ossau-Iraty AOP :
- l'Ossau Iraty Laitier
- l'Ossau Iraty Fermier
- l'Ossau Iraty Fermier d'Estive
Fromagerie Istara : un savoir-faire typiquement basco-béarnais
Située à Larceveau en Basse Navarre, à mi-chemin entre Saint-Palais et Saint-Jean-Pied-de-Port, la fromagerie Istara collecte le lait de brebis de races locales auprès d'éleveurs sélectionnés et fidèles depuis sa création en 1964.
La fromagerie Istara accorde une grande attention à la sélection des ingrédients et entretient une collaboration étroite avec les éleveurs de brebis afin d'obtenir un lait d'une qualité exceptionnelle pour la fabrication de ses fromages.
A propos d'un savoir-faire fromager de plus d'un demi-siècle, les tommes d'Ossau-Iraty AOP Istara y sont fabriquées de décembre à juillet. Chaque tomme de cette pâte pressée basque fait l’objet d’une sélection attentive et rigoureuse notamment pour l’Ossau-Iraty AOP Grand Affiné Istara qui est retourné et lavé 10 fois par les fromagers Istara. L'affinage dure plus de 4 mois et offre ainsi une qualité supérieure aux exigences du cahier des charges de l'AOP.
Tous les arômes d'une nature généreuse
L'Ossau-Iraty AOP Istara offre une diversité de plaisirs gustatifs qui satisferont les préférences de chacun et même les palais les plus exigeants :
- Ossau-Iraty AOP Istara : Affiné 4 mois minimum, il se caractérise par une croûte naturelle jaune-orange sous laquelle se cache une pâte blanche, lisse et délicate, fondante en bouche et au délicat goût de noisette
- Ossau-Iraty AOP Grand Affiné Istara : affiné 7 mois minimum, il se reconnaît par sa croûte naturelle marron à grise renfermant une intensité et une richesse aromatique unique, aux notes de brebis et de fruits secs légèrement torréfiés.
Place à la dégustation !
L'heure de la dégustation approche.
Afin de profiter pleinement de tous ses arômes, chambrez* l'Ossau Iraty AOP Istara environ 1 heure hors de votre réfrigérateur et coupez-le en fines tranches. Vous pourrez ainsi le savourer sur du bon pain frais ou avec d'autres produits du terroir basque comme de la confiture de cerises noires, quelques figues rouges bien mûres, un peu de pâte de coing, une pincée de piment d'Espelette, sans oublier l'incontournable jambon de Bayonne !
A l'apéritif ou en entrée, ce fromage rehaussera vos amuse-bouches tels que les canapés, les mini croustades, ou encore les chaussons. Il apportera une touche ensoleillée à vos gratins en remplacement de l'emmental habituel. L'Ossau-Iraty AOP Istara est également délicieux dégusté en beignets apéritifs accompagnés de jambon de Bayonne.
> Retrouvez la recette ici : Beignets apéritifs à l'Ossau Iraty Istara et au jambon de Bayonne
En plat de résistance, l'Ossau Iraty Istara se marie à merveille avec des navets, dans une version revisitée de la tarte Tatin mettant en vedette ces deux ingrédients principaux. Cette tarte repousse les frontières de la tradition avec un mélange original. L'ajout de miel pendant la cuisson des navets apporte une saveur sucrée subtile, créant ainsi un harmonieux équilibre sucré-salé à chaque bouchée. C'est une délicieuse manière de déguster des navettes et de découvrir de nouvelles saveurs.
> Retrouvez la recette ici : Tarte Tatin aux navets et à l'Ossau Iraty Istara
Vous pouvez également réaliser des Pizza naan à l'Ossau Iraty Istara façon raclette ! Avec son extérieur croustillant et son intérieur moelleux, le naan offre une base parfaite pour accueillir une généreuse garniture de pommes de terre grenailles fondantes, d'oignons, de Jambon de pays et d'Ossau Iraty Istara fondu. Une fois gratiné au four, le fromage formera une couche crémeuse qui enveloppera tous les ingrédients. Ce plat est un mélange harmonieux et gourmand qui promet une expérience culinaire savoureuse et réconfortante. Idéale pour vos soirées d'automne et d'hiver, cette pizza naan saura conquérir le cœur de vos convives.
> Retrouvez la recette ici : Pizza naan à l'Ossau Iraty Istara façon raclette
L'Ossau Iraty Istara se déguste également en dessert, notamment dans un délicieux roulé, façon Cinnamon Roll, agrémenté d'une confiture de cerises et d'amandes. Cette combinaison unique de saveurs sucrées et salées offre une expérience gustative irrésistible, où le goût riche et la texture onctueuse du fromage se marient harmonieusement avec la douceur des cerises et le croquant des amandes. Une douceur idéale pour clôturer un repas en beauté.
> Retrouvez la recette ici : Roulé Ossau Iraty Istara, confiture de cerises et amandes
Pour l'accompagner, rien de tel qu'un bon verre de vin**.
Misez sur des vins** de la région tels que : Irouléguy** et Jurançon**. Mais également des vins voisins comme le Pacherenc-du-vic-bilh**, le Saint-Mont**, le Madiran** ou plus étonnants les vins de Fronton**. Vin rouge, blanc sec ou moelleux**, vous avez le choix !
*Chambrer : Chambrer un fromage signifie le laisser reposer à température ambiante avant de le consommer. Cela permet au fromage de développer pleinement ses arômes et sa texture, car il se ramollit légèrement à une température plus élevée, généralement autour de 20 à 22 degrés Celsius. Chambrer le fromage avant de le déguster permet d'apprécier pleinement ses saveurs et sa consistance.
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Le Conseil d'Émilien !
Si par bonheur vous empruntez la route du fromage, de son nom entier, Ossau-Iraty ou le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle (dans différentes vallées), pensez à faire une petite halte au magasin de vente directe de la Fromagerie Istara : vous serez accueillis pour une petite séance de dégustation de l'Ossau-Iraty AOP Istara dans une ambiance 100% basque !
Pyrénéfrom
Au Bourg, 64120 LARCEVEAU-ARROS-CIBITS
05 59 37 96 79
