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Comment fabrique-t-on un camembert de Normandie AOP ?

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Il existe différentes méthodes traditionnelles pour fabriquer un authentique Camembert de Normandie AOP, mais toutes se réfèrent au cahier des charges de l’appellation d’origine protégée.

De la race des vaches jusqu’à leur alimentation, en passant par la qualité du lait, sa transformation, son affinage ou encore l’aire géographique, ce document définit précisément les conditions à réunir pour qu’un Camembert de Normandie puisse arborer fièrement le sigle de l’AOP. Direction le Calvados, où la fromagerie de Bernières d’Ailly nous ouvre ses portes pour nous permettre de découvrir toutes les étapes de la fabrication du célèbre Camembert de Normandie AOP Jort.

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La maturation du lait cru

Le lait de vache collecté est analysé quotidiennement avant d’être mis en maturation entre 12 et 14°C grâce à des ferments lactiques qui vont permettre de l’acidifier. Après 24h, le lait sera porté une seconde fois à maturation pendant une heure à 20°C afin de poursuivre le processus d’acidification.

Sa température sera ensuite portée entre 34 et 35°C avant d’être emprésuré : le cahier des charges de l’appellation précise que le lait ne doit jamais dépasser 37°C, température qui correspond à celle du lait lorsqu’il sort du pis de la vache.
 

L’emprésurage

Ce lait maturé à 34-35°C est ensuite versé dans des bassines de 120 litres. La présure y est rajoutée afin de le faire coaguler. Au bout d’une dizaine de minutes, le lait commence à passer de l’état liquide à l’état de caillé. Ce durcissement va durer environ une heure, le caillé ainsi formé sera ensuite sabré à l’aide d’un tranche-caillé afin de faciliter le moulage à la main. 

Ces étapes sont les principales lors de l'ellaboration du Camembert de Normandie AOP.

Le moulage manuel à la louche

Dès que le tranchage du caillé est effectué, le moulage manuel à la louche peut commencer ! Les moules sont disposés sur de grandes tables de moulage recouvertes de nattes en bouleau que l’on appelle des « stores » et qui donneront aux fromages cet aspect strié caractéristique.

Le moulage manuel à la louche des Camemberts de Normandie AOP Jort s’effectue en 5 passes espacées de 50 minutes entre chaque louche versée dans le moule (le cahier des charges de l’AOP impose un délai minimum de 40 minutes). Au total, 2,10 litres de lait cru seront nécessaires pour fabriquer un Camembert de Normandie AOP Jort.
 

L’égouttage

L’heure qui sépare chaque passage de louche favorise un égouttage naturel et progressif qui permet d’une part de respecter le caillé, et d’autre part de verser 5 louches dans un moule dont la contenance ne permettrait d’en accueillir que 3 sans cette méthode !
 

Le placage

L’égouttage va se poursuivre pendant 6 heures avant que les moules ne soient retournés : à ce moment des petites plaques en acier inoxydable vont être déposées sur le dessus des fromages. Leur poids de 80g va permettre d’exercer une légère pression qui maintiendra leur surface bien plane.

Le démoulage et le salage

Les futurs Camemberts de Normandie sont ensuite démoulés pour être salés sur les deux faces et sur l’ensemble du talon. Environ 5g de sel sec sont nécessaires pour saler chaque Camembert de Normandie qui pèse à ce stade environ 325g.
 

Le séchage et l’affinage

Une fois salés, nos futurs Camemberts de Normandie AOP Jort sont maintenant prêt à être séchés pendant 24 heures. Ce n’est qu’après ce temps de séchage qu’ils gagneront les hâloirs pour y être affinés 14 jours à une température comprise entre 10 et 18°C jusqu’à leur conditionnement. Ils seront retournés une fois au bout de 4 à 5 jours d’affinage afin de leur assurer une tenue parfaite. C’est durant cette étape d’affinage en hâloir que la fleur blanche va se développer pour former la croûte fleurie de ces fromages qui pèsent désormais 285g en moyenne.

Après une quinzaine de jours d’affinage où les fromages vont acquérir toutes leurs qualités organoleptiques et leur texture onctueuse, ils vont être triés en fonction de leur niveau d’affinage avant d’être emballés dans leur boite en bois à l’étiquette rouge et or. Ce n'est qu'en respectant toutes ces étapes que les producteurs perpetuent la tradition normande qui permet de créer un des meilleurs camembert du monde, la preuve que ce fromage est reconnu, il remporte de nombreux concours.

À partir du 22ème jour après l’emprésurage, les Camemberts de Normandie AOP Jort sont prêts à être expédiés dans les meilleures crèmeries près de chez vous et à vous offrir un plaisir authentique ! Chaque producteurs normands font leurs camemberts de cette façon afin de confectionner un des meilleurs fromages de terroirs à pâte molle : Le Camembert de Normandie AOP.

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