Les fromages AOP
De nombreux logos, labels, mentions, appellations, et autres sigles sont apposés sur les étiquettes de vos fromages préférés… Parmi eux, on trouve le signe d’identification « AOP » : bien qu’il soit maintenant répandu, sa signification précise reste souvent mal connue dans l’esprit des consommateurs. Preuve de qualité ? De respect de l’environnement ? De tradition ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble immédiatement !
Qu'est-ce qu'une AOP ?
AOP signifie « Appellation d’Origine Protégée ». On reconnait les fromages labellisés grâce au fameux logo circulaire rouge et jaune. Instauré par la réglementation européenne, il désigne un produit fabriqué selon un savoir-faire reconnu dans une zone géographique bien précise. Le produit est alors indissociable de son territoire : la zone d’élevage, la collecte du lait, sa transformation ainsi que son élaboration ne peuvent être reproduites ailleurs. Toutes ces étapes sont définies et décrites dans un cahier des charges spécifique à chacun des 46 fromages AOP français garantissant ainsi la qualité et l’authenticité des fromages.
Fromages AOP : des produits de qualité et une filière engagée
La notion « d’appellation d’origine » est apparue au début du 20ème siècle en France pour combattre les éventuelles fraudes et contrefaçons, la chute de qualité et les tromperies sur la marchandise dans le domaine viticole notamment.
C’est ainsi qu’a été créée « L’Appellation d’Origine Contrôlée » (AOC) en 1935. Il faudra cependant attendre 1992 pour que l’Union Européenne s’inspire de la politique française* et annonce la création d’une réglementation commune de valorisation des produits agricoles : l’Appellation d’Origine Protégée était née !
Ce label est un signe de qualité et ce grâce aux cahiers des charges établis pour chaque fromage AOP. Ces derniers permettent de mettre en avant les valeurs rattachées aux AOP :
- Des produits qualitatifs avec une origine garantie ;
- Un savoir-faire collectif qui se transmet au fil des générations ;
- Des fromages aux goûts authentiques et diversifiés.
Au sein de cette filière engagée, les producteurs s’emploient notamment à respecter l’environnement et le bien-être animal. Elle valorise également le territoire et son économie en permettant l’accessibilité à l’emploi en zone rurale.
Les critères à respecter pour fabriquer un fromage AOP
Un fromage AOP doit respecter un ensemble de règles strictes et incontournables dans le cahier des charges qui lui est propre :
- la gestion des pâturages ;
- les conditions précises d’affinage ;
- le maintien de la qualité du lait ;
- la transformation.
Bonne nouvelle ! Les producteurs engagés dans au moins un cahier des charges AOP représentent une importante part des producteurs de lait français.
Par exemple, 21% des éleveurs de vaches laitières sont engagés dans au moins un cahier des charges AOP, 93% des éleveurs de brebis laitières et 36% des éleveurs de chèvres le sont également**.
A savoir également : 3/4 des fromages AOP français sont élaborés à base de lait cru ! ***
Quels sont les fromages AOP ?
La France est une très bonne élève : elle ne compte pas moins de 46 fromages AOP !
On recense notamment 15 fromages AOP au lait de chèvre, comme le Rocamadour AOP de la famille des Cabécous ou le Banon AOP, un fromage de caractère provenant de Haute Provence.
Ensuite, parmi les 28 fromages AOP fabriqués à partir de lait de vache, vous pouvez déguster le Brie de Meaux AOP et son fondant inimitable, le Bleu d’Auvergne AOP au goût si affirmé, mais également l’incontournable Cantal AOP.
Brie de Meaux AOP
Puis, 3 fromages AOP sont élaborés avec du lait de brebis : le Roquefort AOP, le fromage emblématique de l’Aveyron ; le Brocciu AOP, une spécialité corse emblématique et la seule AOP fromagère de l’île de beauté, et le Queso Manchego Don Bernardo AOP au goût puissant et intense, très populaire en Espagne.
Roquefort AOP
Enfin, la Feta AOP, un fromage typique de Grèce à la texture ferme et onctueuse, est pour l’instant le seul fromage AOP fabriqué à partir d’un savoureux mélange de lait de chèvre et de lait de brebis.
Voilà, vous savez presque tout sur les fromages AOP ! Il ne vous reste plus qu'à les dégustrer ! 😉
* Institut national de l’origine et de la qualité, 2020, https://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Appellation-d-origine-protegee-controlee-AOP-AOC
** Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, mai 2022, https://agriculture.gouv.fr/les-fromages-aop-le-savoir-faire-des-terroirs
*** Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, mai 2022, https://agriculture.gouv.fr/les-fromages-aop-le-savoir-faire-des-terroirs
