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Les conseils à retenir pour réussir votre plateau de fromage

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Le moment tant attendu est enfin arrivé : c’est l’heure du plateau de fromages ! S’il n’existe pas de règle absolue pour réussir votre composition, suivre quelques principes fondamentaux vous permettra de profiter pleinement de ce moment gourmand.

Que ce soit pour un déjeuner, un apéritif ou un dîner, voici quelques conseils bien affinés qui vous permettront de partager votre passion pour les fromages traditionnels en toute convivialité.

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La qualité avant tout

Pour inspirer vos invités, votre plateau de fromages devra diversifier les plaisirs et présenter des fromages de familles et de terroirs différents. Pour être original sans prendre de risque, n’ayez qu’un seul mot en tête pour choisir vos fromages : la QUA-LI-TÉ !

Que ce soit chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin préféré, privilégiez les fromages traditionnels AOP : le cahier des charges de l’appellation d’origine protégée vous garantit qu’ils sont fabriqués dans le plus grand respect de la tradition fromagère.

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Quelles quantités choisir ?

Il est important de garder à l’esprit que la quantité dépendra bien sûr du nombre d’invités, mais surtout de la place que vous souhaitez donner à votre plateau de fromage dans le repas :

- Pour un plateau de fromage de fin de repas, comptez entre 70 et 90g par invité ;
- Pour un plateau « 5 à 7 » apéritif, comptez entre 80 et 120g par personne pour apaiser l’appétit de vos convives avant le repas ;
- Si vous optez pour un repas 100% fromage, prévoyez large : entre 150 et 250g par personne

Pour éviter de gaspiller, vous pouvez demander conseil à votre fromager qui pourra affiner au mieux ces quelques recommandations !

Choix des fromages : variez les plaisirs

Pour que vos invités soient certains de trouver leur bonheur, vous pouvez leur proposer différentes familles de fromages aux goûts bien tranchés. Un plateau doit proposer un choix varié de formes, de couleurs, de textures ou de saveurs.
Toujours en nombre impair (comme l’exige la tradition !), vous pouvez composer un plateau digne de ce nom à partir de 3 fromages, comme par exemple :

- 3 familles différentes : un Roquefort Société pour représenter les pâtes persillées, un Comté pour les pâtes pressées, et un Camembert de Normandie AOP Jort pour les pâtes molles ;

- 3 fromages d’une même région comme la Savoie : un Beaufort, un Reblochon et un Bleu du Vercors-Sassenage

- 3 laits différents : une tomme de brebis comme l’Ossau-Iraty Istara, un Banon au lait de chèvre et un Brie au lait de vache.

La règle générale est d’associer une pâte pressée cuite, une pâte molle à croûte fleurie, et un fromage de chèvre ou de brebis. Si vous optez pour un plateau de 5 fromages, vous pouvez rajouter une pâte persillée comme le Roquefort Société et une pâte pressée non cuite comme le Beaumont.
Les combinaisons sont infinies et vous pourrez suivre toutes vos envies en jouant sur :

- Les types de pâtes : par exemple une pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert de Normandie AOP Jort, une pâte pressée cuite comme le Beaufort, et une pâte persillée comme la Fourme d'Ambert ;

-Le caractère : vos invités ont tous des goûts différents. Avec un assortiment de (doux et forts, plus ou moins affinés), chacun sera assuré de trouver un fromage à son goût ;

- Le thème : vous pouvez également proposer des fromages d’une même famille, d’un même terroir ou du même pays, un plateau de fromage unique avec différents fromages de la même appellation, un seul type de lait, ou des fromages labellisés.

Vous pouvez également choisir un plateau avec un seul (gros !) fromage, assumé par une histoire, une découverte ou une association inédite : par son format généreux, le Brie de Meaux est idéal !

Etape suivante : le choix du plateau

De retour chez vous, placez tous vos fromages soigneusement sélectionnés et emballés dans votre réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à composer votre plateau. Le premier conseil à retenir est de choisir un plateau bien dimensionné au nombre de fromages que vous souhaitez proposer : vos fromages ne doivent jamais se toucher pour faciliter la découpe et ne pas mélanger les saveurs. Votre plateau doit être suffisamment grand et garni pour avoir une allure bien généreuse. Tout est une question d’équilibre : si vous êtes vraiment nombreux à table, prévoyez-en plusieurs !

Pour le choix de la matière, place au charme du naturel : évitez autant que possible le métal, l’inox ou l’argent qui risquent d’altérer le goût de vos fromages. Les plateaux en bois, en osier, en verre, en faïence, en céramique ou en porcelaine sont donc à privilégier pour la diversité de textures et de couleurs qu’ils offrent.

Qu’il soit en ardoise, en granit ou en marbre, le plateau en pierre sera idéal : bien que relativement lourd et fragile, il est très esthétique et gardera vos fromages bien au frais. Chic et toujours tendance, le gris d’une ardoise mettra en valeur les couleurs de vos fromages. Elle vous permettra même d’écrire leurs petits noms à l’aide d’une craie !

Côté pratique, choisissez un support bien stable pour faciliter la découpe et éviter de faire tomber vos fromages… Vous pouvez également opter pour un plateau de fromage pivotant placé au milieu d’une table ronde pour faciliter le service.
Quelle que soit la matière et la forme qui correspondront le mieux à la décoration de votre table, sachez que vous pouvez placer un linge sur votre plateau afin de le protéger des salissures et des rayures (attention toutefois aux odeurs de lessive…). Et n’oubliez pas : ronde ou carrée, une jolie cloche à fromage en verre fera toujours son effet !


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Comment disposer les fromages sur votre plateau ?

Votre plateau est maintenant prêt à être garni avec toutes vos délicieuses trouvailles ! Pour commencer, enlevez les papiers et les étiquettes de vos fromages en prenant soin de les conserver afin de pouvoir les emballer de nouveau à la fin du repas. Seuls les éléments discrets comme l’opalonde du Camembert de Normandie AOP Jort et les végétaux qui recouvrent parfois les fromages (comme la feuille de châtaigner et le brin de raphia naturel qui habillent le Banon) auront leur place sur votre plateau.
Concernant la disposition des fromages, trois règles sont à retenir :

- Pour une dégustation optimale, les fromages se consomment dans un ordre croissant d’intensité, du plus doux au plus fort. Vous pouvez les disposer en cercle en les classant du plus léger au plus affiné (toujours dans le sens des aiguilles d’une montre et celui de la découpe), mais vous pouvez naturellement les présenter alignés,condition de bien respecter cet ordre de dégustation.

- Les fromages à pâte cuite comme le Beaufort, plus durs à couper, seront placés au bord du plateau pour les rendre plus accessibles. Le centre sera réservé aux plus friables comme le Roquefort Société, et les pâtes molles trouveront leur place dans l’espace vacant car leur découpe est très facile. Regroupez les petits fromages comme les crottins de chèvre dans un coin du plateau.

- Les fromages frais se présentent quant à eux toujours en dehors du plateau et dans leur emballage. Cela permet de faciliter leur service et d’éviter qu’ils ne se mélangent aux autres fromages du plateau.

Déco : comment agrémenter votre plateau

Un plateau décoré avec goût invitera vos convives à la dégustation et transformera votre repas en un véritable moment de fête. Pour autant, la décoration ne doit pas être trop chargée : une présentation à la fois simple, sobre et aérée mettra en valeur vos fromages.
Quelques feuilles de fougères ou de vigne, quelques fleurs de saison et vous voilà bien partis ! Vous pouvez également garnir votre plateau de fromage avec des fruits frais (comme le raisin, la poire, des cerises ou une grappe de groseilles) et des fruits secs (noix, figues, pruneaux, dattes ou baies de goji par exemple) qui seront également appréciés pour leurs qualités gustatives. Evitez simplement les agrumes qui risqueraient de parfumer les fromages de leurs arômes acides.

À table !

Pour une dégustation optimale, préparez votre plateau le plus tard possible avant le service afin que les fromages ne coulent pas trop et évitent de se dessécher. Vous le placerez hors du réfrigérateur et à température ambiante au moins une ½ heure avant de le servir. Vos fromages seront ainsi à température idéale (environ 18°C), et vous profiterez ainsi de toutes leurs saveurs.

Tout est une question de timing : à la fin d’un dîner vous le servirez avant le dessert, même si la tendance actuelle est de savourer les fromages avant le repas, à l’heure de l’apéritif et en toute décontraction autour d’un verre de vin ou d’une petite flûte de Champagne.

Le plateau de fromages est le moment parfait pour égayer vos papilles et partager avec vos invités des anecdotes en lien avec les fromages que vous avez sélectionnés pour eux : les conseils de votre fromager, l’histoire des produits, vos idées de recettes et d’associations, ou encore vos meilleurs souvenirs de dégustation. Par exemple, vous pouvez demander à vos invités quelle est l’origine des laîches de roseau présentes sur le Livarot ?

La composition d’un plateau de fromages ne devrait plus avoir de secrets pour vous. Mais n’oubliez pas l’essentiel : la seule véritable règle pour déguster les fromages, c’est de prendre du plaisir !

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