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Emilien Fromages Fromages vins

Fromages et vins : un classique sans cesse réinventé

Si le vin* ne devait avoir qu’un seul compagnon… ce serait assurément le fromage. Mais dans un pays qui compte des dizaines de cépages et des milliers de fromages, comment faire pour trouver le secret d’un mariage heureux ? L’accord fromages et vins est avant tout une affaire de goût personnel. Pour réussir des mariages qui durent, voici quelques conseils avisés de Céline Dalbin, Chef sommelier du restaurant étoilé La Réserve Rimbaud.

 

Quelques règles d’or pour susciter l’admiration de vos convives

  • Marier un fromage avec un vin issu du même terroir  

Privilégier ces accords permet de réaliser de belles alliances. Ainsi, un Reblochon se marie à merveille avec la Roussette de Savoie, un vin blanc oscillant entre le gras et la fraîcheur. Quant au Corsica et son parfum de maquis, il conviendra de l’associer de préférence à un vin blanc d’Ajaccio ou un Calvi blanc.

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  • Les vins blancs offrent une grande palette d’accords

« Avec le fromage, il faut servir un vin rouge »… Tordons le goulot à cette idée reçue !

Certes, il existe quelques exceptions : un Pinot noir d’Alsace sur un Munster, un Saint-Pourcain sur une tome de brebis, ou un Coteaux du Giennois avec un Comté si vraiment vous n’aimez pas le vin jaune !

 

Le Conseil d'Émilien !

Les vins blancs sont mieux placés lors d’une dégustation, comparé aux vins rouges, dont les tannins viennent se heurter au gras du fromage. Leurs multiples facettes (acidité, notes florales, sucres résiduels, gras, etc.) sont autant d’expressions avec lesquelles il est plus aisé de composer avec vos fromages préférés.

 

Les multiples facettes des vins blancs (acidité, notes florales, sucres résiduels, gras, etc.) sont autant d’expressions avec lesquelles il est plus aisé de composer. Ainsi un Ossau-Iraty AOP Istara s’accorde parfaitement aux arômes acidulés d’un Jurancon sec, et un Pérail Lou Pérac appréciera grandement la fraicheur d’une Clairette du Languedoc.

  • Ne pas négliger les accords qui pétillent !

Il existe par exemple de nombreux accords audacieux avec les fromages à croutes fleuries. L’alliance entre un Brie de Meaux et un Champagne est un véritable bonheur tant ils sont faits l’un pour l’autre : la minéralité des vins de Champagne et leur bonne oxydation soutiennent les saveurs des croûtes fleuries, et les bulles lavent le palais. Vous ne vous en lasserez jamais !

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Et maintenant, place à des accords presque parfaits !

Envie de proposer des accords inédits à vos invités ? La Chef sommelier Céline Dalbin qui officie dans le restaurant étoilé montpelliérain La Réserve Rimbaud a répondu pour vous à trois défis de taille : trouver le meilleur accord avec un Roquefort Société AOP 1863, une Mimolette extra vieille Boule d’Or et un Ossau-Iraty AOP Istara.

- Avec un Roquefort Société AOP 1863 : un Jurançon moelleux (100% Petit Manseng), Domaine Camin Larredya, «  Au Capceu ». Un vin moelleux qui adoucit la puissance du pénicillium avec des notes d’abricot et de figue en accord avec cette pâte persillée, tout en conservant énormément de fraicheur en bouche.

- Avec une Mimolette extra vieille Boule d’Or Label Rouge : un Champagne Pinot Noir, Vouette et Sorbée, cuvée « fidèle ».  Les bulles de ce Champagne peu minéral vont dynamiser les arômes de la mimolette, écraser le sel et stimuler la salinité. Un vin aux bulles légères sur de fines notes de fruits secs.

- Avec un Ossau-Iraty AOP Istara : un Coteaux du Languedoc, Hautes terres de Comberousse, « Roucaillat ». Ce vin oxydatif fait ressortir la salinité des fromages, avec de jolies notes d’épices qui s’accordent à merveille avec ce fromage de brebis.

Il ne vous reste plus qu’à découvrir par vous-même ces quelques idées gourmandes et à partager avec nous vos plus belles alliances fromages et vins. Bonne dégustation !

* L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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