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Les fromages au lait cru

Les français et le fromage, c’est une grande histoire d’amour ! Du matin au soir le fromage s’invite à table, que ce soit avec du pain, dans une salade ou sur le pouce. On le mange à toutes les sauces, à toutes les saisons. Ses bienfaits et ses saveurs sont d’ailleurs reconnus et appréciés. Fromage au lait cru, lait pasteurisé ou thermisé, quelle différence pour notre santé ?

Mais qu’est-ce que le lait cru ?

Le lait cru* ne subit pas de pasteurisation, il est réfrigéré après la traite puis chauffé quelques heures à une température maximum de 40°C.  C’est grâce à cette technique que la flore bactérienne du lait est préservée. Les fromages au lait cru sont donc riches en ferments lactiques naturels ce qui favorise le développement d’arômes subtils.

Quelques exemples de fromages au lait cru :
- Brie de Meaux AOP
- Camembert de Normandie AOP
- Roquefort AOP
- Bleu d’Auvergne AOP
- Saint Nectaire Fermier AOP
- Saint-Marcellin (non exclusivement au lait cru)

Fromages au lait cru, ou au lait pasteurisé, quelles différences ?

Les fromages au lait cru sont dits plus traditionnels et authentiques car le lait ne subit pas de traitement de pasteurisation ce qui explique la typicité des arômes et les grandes variations gustatives. Une grande majorité des fromages au lait cru sont par ailleurs labellisés AOP ou AOC. Tout au long de la chaîne de transformation (du lait au fromage), ont lieu des contrôles sanitaires et des analyses bactériologiques, afin que les fromages au lait cru ne présentent aucun risque pour le consommateur.

Les fromages au lait pasteurisé profitent d’un traitement thermique du lait au-delà de 72°C durant 15 secondes (ou traitement équivalent). Ce processus permet de diminuer la présence de bactéries pathogènes dans le lait, tout en préservant une partie des qualités du lait, notamment la qualité gustative.

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Quelques préconisations sur les fromages au lait cru :

Le lait cru est sensible à la contamination par des bactéries. C’est pour cela qu’un fromage transformé sans traitement thermique préalable se conserve généralement moins longtemps. Les autorités sanitaires recommandent aux enfants de moins de 5 ans, aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et aux personnes âgées de ne pas consommer des fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites (comme le comté, ou le beaufort). Ces personnes peuvent aussi consommer des fromages au lait pasteurisé, comme l’Ossau Iraty Istara, le P’tit Basque Istara ou le Pérail Lou Pérac.

Pour plus d’informations sur les recommandations de consommation des fromages au lait cru : www.fromagesaulaitcru.com

*Le fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr 

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