Cylindre de P'tit Basque, voile de mûres, figues d'Arcangues, et sorbet aux herbes
Temps de préparation
10 minutes
Temps de cuisson
40 minutes
Nombre de personnes
4 personnes
Difficulté
moyen
Ingrédients
- 1 P’tit Basque d’Istara
- 500 g de mûres
- 6 figues d’Arcangues
- 1 sachet d’agar-agar
- 25 g de menthe
- 25 g de basilic
- 25 g de coriandre
- 25 g d’estragon
- 520 g d’eau
- 100 g de glucose
- 40 g de sucre
- 60 g de jus de citron
- 120 g de jus d’orange
Préparation
Étape 1
- Premièrement, réalisez un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre, le jus de citron et le jus d’orange.
- Puis, mixez les herbes et le sirop dans un bain-marie glacé
- Enfin, passez au chinois et placez en turbine
Étape 2
- Taillez le P’tit Basque d’Istara en cylindres et les figues en quatre
- Faites cuire les mûres au bain-marie et récupérez le jus
- Portez à ébullition avec l’agar-agar (1 gramme par litre)
Étape 3
- Laissez refroidir puis taillez à l’emporte-pièce
- Dressez uniformément
Cette recette au P’tit Basque d’Istara du chef Guillaume Roget vous est offerte par Émilien Fromages.
