Veau Herriko sous un voile d'Ossau-Iraty AOP, girolles, pommes de terre nouvelles
Ingrédients
- 6 tranches fines d’Ossau-Iraty AOP Istara
- 4 pièces de veau Herriko
- 500 g de pommes de terre grenaille
- 125 g de beurre d’algues
- 400 g de girolles
- 1l de fond brun de volaille
- 250 g de beurre doux
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- Graisse de canard
Préparation
Étape 1
- Pour débuter, faites cuire les girolles avec de la graisse de canard jusqu’à coloration
- Terminez la cuisson avec une noisette de beurre d’algues
Étape 2
- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée en les plaçant au départ dans l’eau froide
- Comptez environ 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau
- Au moment, faites sauter les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive
- Terminez la cuisson avec le reste de beurre d’algues
Étape 3
- Commencez par faire réduire le fond de volaille de moitié, montez avec le beurre doux.
- Faites cuire 5 minutes et ajoutez le vinaigre
- Ensuite, saisissez les pièces de veau à la graisse de canard
- Pour terminer, faites-les cuire au four à 180 °C (thermostat 6), jusqu’à obtenir une température à cœur de 53 °C (rosé).
Étape 4
- Taillez chaque pièce en trois morceaux et déposez une tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara taillée en deux sur chaque morceau
- Dressez uniformément
Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Guillaume Roget vous est offerte par Émilien Fromages.
